В этой статье мы рассмотрим вопрос кулинарии. Ведь вопрос «Как правильно приготовить улиток» очень актуальный. Все-таки основная цель выращивания улиток на фермах это их дальнейшая продажа с целью употребления в пищу. И это не случайно. Все-таки улитка — это деликатес, очень вкусный и полезный. Улитки являются традиционным блюдом во многих странах, включая Францию, Испанию, Италию, Китай, Японию и другие. А блюд из улитки можно приготовить массу, главное понять основные правила готовки и принципы.
1.Определяем вид улитки, которую мы хотим приготовить.
В этой статье мы рассмотрим правила и принципы приготовления четырех видов улитки:
- виноградная улитка (Helix Pomatia);
Виноградная улитка (Helix Pomatia) — это наземный брюхоногий моллюск, которые обитает в естественных условиях на территории Центральной и Юго-Восточной Европы. Конечно же, мы встречаем эту улитку на своих дачных и приусадебных участках, около водоемов и прудов, в лесах и пущах. И очень много их становиться после дождя.
Популяция этих улиток существенно снизилась за последние двадцать лет в Европе. И не удивительно почему. Эту улитку уж очень любят употреблять в пищу французы, итальянцы, испанцы. Они, находя эту улитку в природе, сразу ее изымают (собирают) и принимаются к готовке. В связи с этим численность этой улитки падала и падала с годами. Поэтому экологи забили тревогу и объявили на государственном уровне запрет на изъятие этого животного из естественных условий.
- средиземноморская улитка Хеликс Асперса Мюллер (Helix Aspersa Muller);
Средиземноморская улитка Хеликс Асперса Мюллер (Helix Aspersa Muller) — это малая серая улитка, которая обитает в средиземноморье. Эти улитки достигают по весу от 5 до 15 грамм, имеют светло серую мантию.
На территории стран СНГ (Республика Беларусь, Россия, Украина) это улитка не обитает в естественных условиях. Основная причина нераспространения этого вида улитки — холодные зимы. Улитка Мюллер, в отличии от виноградной улитки, не способна залезть глубоко в землю и сформировать крепкую эпифрагму, которая позволит пережить заморозки выше -5 С.
На сегодняшний день, очень быстро растет количество ферм, которые занимаются выращиванием данной улитки. Эта улитка имеет сезонный цикл роста на улиточных фермах, вырастает до полового созревания за 3-4 месяца. Наша ферма также выращивает эту улитку, и может ее предложить Вам для приготовления блюд.
- средиземноморская улитка Хеликс Асперса Максима (Helix Aspersa Maxima);
Хеликс Асперса Максима (Helix Aspersa Maxima) — это большая серая улитка. Она, как и улитка Мюллер, обитает в Средиземноморье. Отличается Максима от Мюллера не только внешним видом.
Про отличие можете посмотреть в нашем видео.
Также имеются существенные отличия при использовании этих улиток в кулинарии. Улитки Мюллер употребляются в пищу полностью, то есть у них не обрезается кишечный мешок. У виноградной улитки и улитки Максимы кишечный мешок обрезается, в связи с этим меняется подход к приготовлению отдельных блюд.
- африканские улитки Ахатины.
Ахатины — это крупные африканские улитки, которые могут достигать размера до 30 см в длину. Они имеют гладкую кожу и раковину, которая может быть разных цветов, от коричневого до черного. Ахатины являются популярными домашними животными и могут жить в неволе до 10 лет. Ахатины обитают в Африке, Азии и Южной Америке. Они живут в лесах, полях и на берегах рек.
В Африке улитки являются достаточно популярным блюдом.
Например, в Кении, Уганде и Судане улитки считаются национальным блюдом и часто подаются на свадьбах и других торжествах. В Африке улиток едят по-разному. Некоторые африканские народы используют их в качестве пищи только в определенные месяцы года, когда других источников питания нет. Другие африканские народы едят улиток круглый год. Сейчас активно в африканских странах создаются улиточные фермы, где выращивают этих улиток в производственных масштабах, с целью употребления в пищу. В Европе этих улиток особо не применяют для производства продуктов питания, поскольку их мясо гораздо жестче и по вкусу существенно уступает средиземноморским улиткам Мюллер и Максима.
2.Подготовительные работы с улиткой.
Данный этап является очень важным, поскольку от подготовительной работы перед готовкой улитки зависит очень многое. Также важное значение имеет где вы приобрели улиток для кулинарии.
Виноградную улитку чаще всего собирают индивидуально. Ее легко можно найти в лесах, на лужайках, вдоль водоемов. За час сбора уж точно можно насобирать улиток себе на ужин, особенно если прошел дождик. После того как улитка собрана, ее нужно тщательно промыть. Промыть нужно не только панцирь улитки от грязи, но и внутренние органы (кишечный мешок) от всего содержимого. Если панцирь отмыть можно достаточно быстро, то для очищения внутренностей потребуется время и терпение, поскольку Вам не известно, где ползала улитка, чем питалась. Таким образом промывать виноградную улитку необходимо около 7 дней. Для этого нужно два раза в день обдавать улитку водой, смывать с нее фекалии и грязь. Делать это можно в ведре или миске, либо в дуршлаге. Если за время мойки появится мертвая улитка — ее нужно убрать. За неделю улитка должна полностью очистить свой кишечный мешок и быть готовой для пищевой переработки.
Средиземноморских фермерских улиток мыть семь дней нет необходимости. Все потому, что фермеры перед продажей промывают улитку самостоятельно. Улиток нужно промыть непосредственно перед приготовлением.
3.Готовим блюда из улиток.
Улитки часто используются в кулинарии в качестве ингредиента для различных блюд. Вот несколько примеров:
- Жареные улитки. Улиток нужно отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, перца и уксуса на 10-15 минут. Далее улитки достают из панциря, очищают (при необходимости у улитки Максима, виноградной улитки может быть удален кишечный мешок) и обжаривают на сковороде с чесноком, луком и другими специями.
- Улиточный суп: Улиток очищают и варят в бульоне с добавлением овощей и трав. Добавляют картофель и другие овощи по вкусу.
- Улиточные паштеты: Улитки отвариваются в бульоне, а затем измельчаются для приготовления паштетов, соусов и заправок.
- Улиточные котлеты: Улитки очищаются, измельчаются и добавляются в фарш для котлет.
- Тушенные улитки. Тушить улиток можно в кастрюле или в духовке, с использованием вина, сливок или томатного соуса, с добавлением трав, лука, моркови и других овощей.
Это только некоторые примеры блюд из улиток, но их существует множество и они могут отличаться в зависимости от региона и культуры.
6. Эскарго (Escargot) — это блюдо, которое представляет собой запеченных в раковинах улиток. Оно имеет французское происхождение и является самым популярным деликатесом из улиток во многих странах мира.
Для приготовления Эскарго используют виноградную улитку или улиток Максима. Сперва следует их отварить 10-15 минут в кипящей воде. Далее воду слить и заново варить улиток в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, перца и др специй.
После этого улиток нужно вынуть из раковины, удалить непригодные для употребления части (кишечный мешок, печень) и промыть еще раз. Теперь улитки готовы к дальнейшему приготовлению. Панцири улиток следует промыть, прокипятить в соленой воде, высушить.
Далее готовим сливочные соуса. Чаще всего они готовятся на основе сливочного масла 82,5%.
Варианты соусов для улиток эскарго:
по-бургундски с ореховым соусом
с соусом Карри и др. с соусом Том Ям;
Улитки Эскарго затем запекаются в духовке или на гриле до готовности.
Эскарго обычно подается в качестве основного блюда или в сочетании с другими блюдами. Чаще всего улитки Эскарго подают с багетом.
